Descripción
Esta obra hace hincapié en comprender los principios químicos fundamentales en que se basan las relaciones entre la composición de los alimentos y las propiedades funcionales, nutricionales y organolépticas de éstos. Introduce varias técnicas de laboratorio comunes en las investigaciones básicas y aplicadas que se realizan en la materia. Constituye una fuente de ideas y al mismo tiempo una guía para los maestros y estudiantes que cursan la licenciatura o el posgrado en química de alimentos, en las diversas universidades y escuelas tecnológicas.
Contenidos:
Prefacio. – Agradecimientos. – Ácidos, bases y soluciones amortiguadoras o buffers. – Productos químicos leudantes. – Propiedades de los azúcares. – Pardeamiento no enzimático. – Hidrocoloides de los alimentos. – Propiedades funcionales de las proteínas. – Lactosa. – Pardeamiento enzimático: cinética de la polifenoloxidasa. – Eficacia del blanqueado o escaldado. – Peroxidación de lípidos. – Ácido ascórbico: estabilidad y capacidad de lixiviación. – Rancidez hidrolítica de la leche. – Cromatografía de alta resolución en líquidos. – Aditivos colorantes. – Pigmentos vegetales. – Pigmentos de la carne. – Ablandadores para carne. – Apéndices.
